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1998年6月，壮志在胸的谭长安出现在繁华的北京街头。与其在成都有限的市场上恶战，不如走出去开拓更大的市场。不久之后，谭鱼头的第一家省外连锁店在北京东直门附近开业，从此谭鱼头开始由原先的小门店向规范化、标准化、统一化的全国连锁企业一步步迈进。
在连锁经营的起步阶段，谭长安选择了由北京起步，从东北、华北、西北到中原，再到华东、华南、西南迂回包抄的策略，避开西南地区火锅白热化竞争的锋芒，从川菜的空白地带切入，达到迅速占领市场的目的。1998年11月，谭长安以其拥有的潭鱼头品牌、技术、管理等无形资产入股，由合作伙伴提供资金和场地，相继在太原、石家庄开设了谭鱼头连锁店；2000年，公司进军上海、广东市场取得了成功；2001年，谭鱼头在全国58个大中城市所开设的连锁店数量已经超过90家，其中仅在北京就开起了11家店，硬是把京城两块多钱一斤的花鲢鱼吃涨到五块多钱一斤。一时间，媒体纷纷惊呼:“谭鱼头吃贵全国鱼头！”
连锁双刃剑
“2号顾客要的叶儿粑好了，请到点餐台凭号取餐。”周末的下午，成都市武侯区金花桥辖区一家快餐店窗明几净，“成都小吃”的招牌分外醒目。这个晃眼的“麦当劳”式的中式快餐店，就是成都小吃连锁有限公司的首家实验店。尽管最终要走加盟连锁的路子，但谭长安依然坚持从直营做起，这，是来自谭鱼头的经验，更是来自谭鱼头的教训。
特许经营就像是一把刀，能帮你切东西，也能割破你的手。
2001年以前，谭长安真切体会着加盟连锁给自己带来的惊喜。那个时候，谭鱼头的扩张速度是8天开一家店，有的加盟店甚至在一个月内就赚了100万元。到2000年底，谭鱼头的年营业额已经达到3亿元，俨然成为火锅行业内的“肯德基”。然而，这种大好的形势到2001年的春天戛然而止。
2001年初，一场特殊的加盟商会议在成都谭鱼头总部举行。宽敞的会议室并不拥挤，但空气却仿佛凝固了一般，气氛是从未有过的凝重，如同谭长安此刻的心境。来自北京、太原、合肥等地14家加盟店的法定代表人汇聚成都，向谭长安提出了降低原材料价格，放开商标使用权，放松对加盟店的管理等要求。由于双方意见出入过大，那场会议，在成都分外阴冷的倒春寒中不欢而散。
这还仅仅只是问题的开端。那一年，谭长安一直深陷与加盟店的各种纠纷。2001年11月，北京的大部分“谭鱼头”加盟店与总部解除合作关系，改名为“李老爹”，继续用谭鱼头的模式和菜品经营四川火锅生意。紧接着，北京的一家分店因对总部提供的原料价格不满而拒绝购买，导致店面无法经营，这一事件经过媒体的报道，“谭鱼头”原料价格过高等问题引起了更多加盟商和消费者的强烈谴责。
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