在重重矛盾面前，谭长安开始调整自己的思路。为了加强对加盟商的控制，他采取了保姆式加盟的方式，加盟商只要投资店面和设备，厨师和服务人员都由总部派驻。谭长安本以为这样就能保证品牌的统一性和服务的稳定性，没想到，迅速增加的加盟商给总部管理带来了巨大的压力，很多加盟商作为投资者，不懂知识产权，拒交品牌使用费，部分总部派驻的厨师甚至倒戈与加盟商串通欺骗总部。尽管谭长安采取了一些强硬措施，管理上还是捉襟见肘。
“如果谭鱼头再继续进行特许经营，这个品牌很快就不存在了。”存亡之际，谭长安不得不开始在全国范围内收缩加盟战线，将一些店的股权进行收购，采取直营为主的扩张策略。
“在中国，没有直营店就不要开连锁店。”现在每当谈起连锁加盟这种形式时，谭长安一定会说这句话，这是几年悲喜连锁路留给他的最大感悟。
做自己的英雄
2007年底在全国开设200家网点，其中上海、南京、天津、武汉、西安、深圳六城市分别开设500平方米的“形象店”，谭长安对成都小吃连锁的第一年如此规划。以大规模、大手笔的直营店、旗舰店为示范，带动连锁店的发展，这本身就是谭鱼头扩张模式的完整复制。
危机关头，往往是最需要英雄的时候，而英雄的出现，就意味着大手笔，大动作。改变投资形式，打造自己的品牌，建造引起国内餐饮业轰动的航母，这就是谭长安应对困难的大手笔，每个人，都可以成为自己的英雄。
2003年7月。
香港。
维多利亚港湾的灯光如玫瑰一般繁华而绚烂。
香港第一家谭鱼头分店在铜锣湾盛大开幕，1100平方米的营业面积，成为香港餐饮市场上的巨无霸。开张后，该店生意出奇火暴，一天一张台面竟然要翻七八轮，在香港吃谭鱼头甚至要提前一个星期预定。这是谭长安大手笔的第一步，向海外拓展市场，香港，无疑是最好的桥头堡。
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